星期六, 8月 26, 2006

Rio & 鍺手環

Canon IXY DIGITAL 700




ER








http://bbs.mc.ntu.edu.tw/cgi-bin/bbsgem.cgi?0gem/brd/TMCcampus/C/A0OG6QEC


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急診室的春天 Dec 26
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1.與主任結樑子
前集:{葛林醫師第一次碰到主任是在主任為上任時,
剛到鎮上的速食店,跟葛林搭訕,葛林心情正差,不耍他。
到任後,又恰好葛林出外未帶 BB call,點名不到。
原先的主任本打算要升葛林為主治醫師(現在只是總住院醫師而以),
換主任後,可能希望就變了。}

「主任(史威福)當病人面,修正葛林的診斷,取消一大堆葛林的醫矚。」
「主任又把葛林心痛的病例,拿到大禮堂公審」

2.實習醫師闖禍
前集:{黛比縫了一個病人又一個病人的傷口,
而寇特卻逮到實習徒手開胸直接按摩心臟的機會.黛比很不是滋味}

寇特本集又逮到中央靜脈穿刺(CVP line) 的機會,
過來又要當膽囊切除術的助手,黛比當然不爽。眼看就要交 程序表了,
黛比怕會輸,雖然又有當 乳房切除手術 的助手的積分了。所以逮到機會,
自己做 中央靜脈穿刺。不幸導管留在裡面。雖然後來取出,不過茲事體大。


解釋:
1。當著病人面,改正或取消下級醫師的醫矚,會讓下級醫師很沒面子。
葛林(總住院醫師)也曾當著實習醫師的面,修正過 蘇珊(第二年住院醫師)
。結果也是蘇珊事後很不高興。
── 大忌,讓醫師以後很難有顏面再繼續處理這個病人。

2。所謂 「今天要交程序表」:應該是 今天要交 Procedure list.
就是,在實習期間,你操作過哪些 procedure, 那是一張表,實習過的就打勾。
像是 CVP, 插管,心臟按摩,手術助手等等。所以兩位實習醫師才會趕著
把沒實習到的 procedure,快逮機會。實習過的就沒興趣了。

3。心率不整:Supra-ventricular Tachycardia, 翻譯錯了。
並不是心室性。前面還有個「Supra」,因此是心房性。
(supraventricular tachycardia:junctional or atrial)
最常見的是 PAT.(間些發作性心房心跳快速),
意思是什麼時候要發作不知道,一發作就心跳過快。
有些是「短路」引起。醫學上是說,心臟的傳導本應經過一個叫「房室結」的過濾器,
結果短路,直接心房傳到心室 (K bundle).

4。上述的心臟病,直接就引起心室顫動的機會實在不那麼多。
如果你是醫學生的話,就知道含嘴巴吹氣是幹什麼。
(valsaval maneuer)

5。肺結核:肺結核在東方人很常見。很多人小時候都得過。
但是在西方人,是個很嚴重的傳染病。體質不同吧。
裡面問道:是否夜晚會盜汗,是結核的特徵。

6。CVP (Central venous pressure) line
當病人燙傷,或沒有血管可打針時,可以找全身最大的血管來打。
最大的靜脈就在心臟附近,叫中央靜脈。
實習醫師不可以沒人監督下做這種有危險的事。
手續是先插到見血,然後放細的導線(guide wire),再順著導線放入軟管。
本集是導管順著靜脈,溜到心臟裡去了,找不到。
以前舊的構造,針很利,常在不當操作時,把導管切斷,也是找不到了。


7。病例討論會:公審會。一方面是檢討,一方面是教學。
因為是事後,所以會電的一塌糊塗。
多半是:病人沒好結果的話,人家就電說怎麼不那樣那樣,
當然,早知道。
一般,這種病例討論會,不得拿來在法庭上對付醫師。
現在醫療糾紛多,很多醫院已經不太願意開公審會了。
學習機會就差了。

8。如果有注意,道格在救小孩子時,還沒照胸部 X-光,
就穿刺胸部,插胸管,抽心包膜血。緊急的時候就是這樣。

最後,黛比講的那些話,有關醫病與 治療病人的差別 ,很好。
其實真的黛比比較聰明。

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>那再請問一下,含手指吹氣是做什麼用呢?
Valsaval Maneuer
對間歇性心房頻脈(Paroxysmal Supra-ventricular Tachycardia)的治療
有時不用藥物就可以使心跳恢復。那就是讓迷走神經去緩和心臟。
引發迷走神經的方法:
1。按摩眼球
2。按摩頸動脈。
這兩者因為有併發症,現在已經不用了。
3。憋氣,讓胸腔的壓力增加。
小孩要教憋氣,只好用指頭塞住嘴巴叫他用力吹。


>: 8。如果有注意,道格在救小孩子時,還沒照胸部 X-光,
>: 就穿刺胸部,插胸管,抽心包膜血。緊急的時候就是這樣。
>插胸管是作什麼用?
>那小孩是怎麼了,為什麼要抽心包膜的血呢?
>而且看道格在找心臟時,是怎麼找的呢?
同心包膜的道理,肺也是包在胸包膜內(肋膜)。
肋膜內腔如果積了空氣(肺部破了,空氣漏出來)也會把肺臟壓扁。
同樣要抽空氣。但是怕抽完又漏出來,要一直抽,就放胸管子了。

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Cross table cervical spine (照側面像用)
譬如照頭部:
一般照 X-ray 是頭放在底片上,放射線經過頭再到底片。(透視)。
如果要照側面,就要病人翻身側躺囉。
但是如果病人不適合翻身(例如懷疑頸部脊椎傷害)
就把騙放在病人右邊,放射線從左邊平著照過去。
(table :病人躺的床)

Chem 7
我不知道是什麼。用猜的:
有很多生化檢查是套裝的。
像 SMA-12, TBA-12 是 抽一次血,做一次檢查,就
肝功能指數,尿毒素等等 12 項指數出來了。
大概是這樣的,套裝 7 項吧。

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: 8。如果有注意,道格在救小孩子時,還沒照胸部 X-光,
: 就穿刺胸部,插胸管,抽心包膜血。緊急的時候就是這樣。

 關於這裡,我想請教一下,為什麼他在插管時,是看著好像
 示波儀(看心跳?)的儀器判斷找到了沒有?謝謝!


Pericardio-centesis (心包膜穿刺)
心臟是在心包膜裡面。如果新包膜內積血了,心臟就像壓扁的氣球,
再也不能漲大,就失去 pump 的功能了。
(Cardiac Tamponade)
要把新包膜內的血抽掉,讓心臟能再漲大。
但是,道格面對那麼小小的心臟是個挑戰。要穿過心包膜,但不能刺穿心臟。
當心電圖圖形發生變化時,就是已穿過心包膜,此時針尖已經碰到心臟的現象。
針尖碰到心臟就成功了。當然不能再深入了。要很小心。
道格一邊刺一邊看心電圖,就是看刺到了沒有。

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>跑進心臟,那不就是死定了啊?????難道還可以拿出來嗎????

1。
管子應該還有一段留在皮膚下面(影片中 X 光有顯示)。就像管子掉入排水口一樣,
如果不停在彎曲的地方,而繼續隨血液流動,就會到肺臟停下來。那就麻煩了。
也不一定就馬上死。只是長久下來會出問題。例如拴塞。

2。
其實我本來只看 ER. 本節目的原作者:
Michael Crichton's
Writer
1.Twister (1996)
2.Congo (1995) (novel) 剛果
3.Disclosure (1994) (novel) 桃色機密
4.Jurassic Park (1993) (also novel) 朱羅紀公園
5.Rising Sun (1993) (also novel) 旭日東昇

(好像不只)
真是有名。記得大概兩個月前,他是 Times 的封面人物。
裡面有一篇文章談到,到底他的 scientific friction 有多真實?
我想很夠了。

在 disclosure 中的 virtual reality. 現在 pentium pro 出來, 硬碟 mode 4,
光碟 6 倍速,再加上 Bus 改進一點,或者乾脆用 RAM virtual disk.
當大量資料處理的速度不是問題時,影片中的情節就實現了。

在 Jurassic Park 中,我們已經知道很多畸形是基因的哪一點出了問題,
DNA 的解讀已經完成很多。基因工程也是目前最熱門的。
很多疾病,醫師會勸病人做遺傳諮詢。
因此,利用人工受孕技術,培養出一個恐龍好像沒什麼不可能。

3。
兩部影片的比較:
ER 比較像 Die Hard, 醫門英傑 就比較像 伍迪艾倫 的片子了。
ER 講的是急診,通常第一句話就是血壓。 (低於 90/60 就是心跳快停了),
時間搶得很快。
可惜,影片中謎語一直出來,我們在底下猜,很刺激。
沒有醫學底子的話,就只看到熱鬧了。知道在急救一個病人。
我想趣味差很多。感受不到那種緊張性。在倫理方面,又點到為止。
像我在看 實習醫師惡搞時,心裡會想「完蛋了」,
不是醫療人員就要等演到後來才會知道。
當葛林知道 公審會由小的討論室改大禮堂時,
我們都會會心的笑,知道是要電很大的。

每禮拜三上班時,同事之間都會拿出來講,
有興趣的小點是裡面很細微的東西,整型科看到的
和腦外科看到的也不一樣。值得閒聊的點很多。

Chicago Hope 步調很慢,有關手術的方法,後果,爭議,都演得很清楚。
裡面描述的不是急診。醫師有時間跟病人或家屬詳細地談。
要做的手術也不急於一時。對我而言,步調太慢了。
而且,那些爭議性並不新鮮,討論也不是很深入。
不過反而比較適合非醫療人員看吧。
(抱歉我只看過一次)

至於真實性:
非常像。讓我回憶到以前在急診當住院醫師的那些歲月。
有人大概不相信,哪會那麼緊張,不過確實很像真實情況。

4。講出來了也沒關係,寇特升住院醫師,黛比不會,這集就看出來了。
黛比的媽媽是別家醫院的外科主任,他要當醫師可以會去找媽媽。
蘇珊才第二年住院醫師,在上集 主任就表示要升她為主治醫師了,
她回答:我只是第二年住院醫師而已。要當像葛林一樣的
總醫師才有資格考慮升主治醫師的,那還要好幾年。不知道她是怎麼升的。
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http://bbs.ntu.edu.tw/cgi-bin/readgem.cgi?board=TVseries&dir=A0RP8N4D&type=file


發信人: usopen@Palmarama (頭埋沙中的駝鳥) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Tue Apr 27 22:29:40 1999)

==> dichotomous (我是大鼻子) 提到:
> 請教各問急診室的春天愛好者們,
> 你們最難忘的是哪一集啊?
> 讓你想再看一遍的是哪一集啊?

Susan離開Mark的那集
那集叫Union Station
看到他們兩人互相凝視又不多說些什麼話的表情
直到最後在車站時mark才對Susan說:"Stay, I love you!"
但是Susan還是要走啦
令人難過死了


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發信人: Kulashaker@Palmarama (孤獨本是常態) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Tue Apr 27 23:21:10 1999)

粉早的一集

就是有一對夫婦
妻子有孕 前來求診
本來好好的 好像忽然血崩的樣子
馬可是主治大夫
在一直得不到婦產科醫生的幫忙下
馬可決定自己動手
結果 小孩留下了 妻子卻不幸過世
最後馬克還必須把這個壞消息告訴丈夫....

大部份 ER 的劇情都是由很多小段落所組成的
但是這一集完全以這個故事為主
請原諒我把這個故事寫得很平常
但是實在令我印象深刻

還有寇特的那個黑人好友醫生(是不是叫甘特啊?)
自殺的那一場
急診室的人從死者的CALL機忽然發現他就是甘特
我看的十分震撼......

這兩集令我印象深刻 但我卻不願意重看一次....
編劇實在太狠心了...._


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發信人: jewel@Palmarama (娃娃) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Tue Apr 27 23:40:38 1999)

我喜歡道格從下水道救了一個小男孩的那集
感覺好像電影很緊張
而且我也很喜歡道格看著海洛威時迷人的笑容
其實er是由許許多多小故事所組成
尤其是耶誕節時都蠻感人的
不知為什麼我印像最深刻是有一集耶誕節尾聲
珍妮將耶誕樹上的星星掛上讓我很感動


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發信人: XLOVER46@Palmarama (捷運氣象局) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Tue Apr 27 23:59:59 1999)

我最喜歡蘇珊要跟小蘇西分開的那一集........
真的是很感人喔.......
不過當蘇珊跟馬克要分的時候,還真的是替他們覺得可惜說.....
我覺得他們蠻佩的 :)

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發信人: tvanne@Palmarama (不知所筠) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Wed Apr 28 00:11:30 1999)

我最難忘的一集是一對老夫婦,
老太太已經彌留狀態了
好像負責醫師是道格,
他要詢問老太太的先生願不願意簽署同意書,
拔掉老太太的呼吸器,讓她舒服的離去...
結果老先生緊握著老太太的手,
堅決不同意讓老太太就這麼走了,
最後實在不忍心看到太太瀕死狀態的受苦,
加上醫師的規勸,他才忍痛答應!!
在拔掉呼吸器,等老太太自然死亡的那段時間,
老先生想到他們夫妻一路走過多少歲月相伴至今,
並且唱著老太太最愛的一首歌陪昏迷中的她度過人生最後一程,
醫師也守在一旁,
最後老太太斷氣了!!老先生的歌還不止息~~~~~

天知道我看完那段後,哭了有多久~~~
至今想來都還非常感動,
人能愛到白頭偕老至死不渝的這份堅貞愛情,
演員不但演得好,導演的氣氛也抓得很對,
真不愧是收視第一的ER啊!

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發信人: bakhtin@Palmarama (catalina) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Wed Apr 28 01:01:54 1999)


> 不知為什麼我印像最深刻是有一集耶誕節尾聲
> 珍妮將耶誕樹上的星星掛上讓我很感動

那一集是醫院裡大家發現有人得了AIDS
謠傳弄得滿室風雲
可能的對象還包括了已經不演的SUSAN
最後是珍妮自己承認了
一個intern和她在醫院裡看著聖誕樹
清淡地討論著這件事
最後珍妮掛上了頂上的星星

PS(珍妮後來有和一個新的男醫師談戀愛,但因患病而裹足不前,不知有人記得嗎)

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發信人: XLOVER46@Palmarama (捷運氣象局) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Wed Apr 28 01:07:52 1999)

==> bakhtin (catalina) 提到:
> PS(珍妮後來有和一個新的男醫師談戀愛,但因患病而裹足不前,不知有人記得嗎)

當然記得囉.....不過我記得後來珍妮不是還是跟他的前夫和好了嗎.....
這一點倒是有點出乎我意料說......
不過我到覺得那個黑人醫師不會因為aids而排斥珍妮到也是很感人的.....


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發信人: noonoo1@Palmarama (悠遊海中的海豚) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Wed Apr 28 17:48:30 1999)


我也喜歡看道格跟海洛威對戲的時候ㄋㄟ
我記得很九以前中視二台撥時的最後一集
就是道格送海洛威回家...好像會有所發展的樣子
結果....結果....居然就沒再撥了...簡直嘔死我了...

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發信人: dichotomous@Palmarama (我是大鼻子) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Wed Apr 28 22:47:22 1999)

> 妻子有孕 前來求診
> 本來好好的 好像忽然血崩的樣子
> 馬可是主治大夫
> 在一直得不到婦產科醫生的幫忙下
> 馬可決定自己動手
> 結果 小孩留下了 妻子卻不幸過世
> 最後馬克還必須把這個壞消息告訴丈夫....

我印象最深的也是這一集,而且最後馬克一個人去跟丈夫告知他的妻子
死亡的消息時,整個畫面只有令人哀淒的音樂,沒有任何的對白,編劇
與導演採用這種方式呈現,真是令人佩服,且是用遠距離拍馬克跟那個丈夫
的背影,沒有落淚的觀眾可能是天生沒有淚腺吧!


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發信人: ladyonline@Palmarama (Starry Starry Night) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Thu Apr 29 14:55:06 1999)


候診室看病的那一集!!


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發信人: andi@Palmarama (尋找空白的流浪老女人) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Sun May 9 23:58:15 1999)

==> dichotomous (我是大鼻子) 提到:
> 聽到CALL機的聲音從受傷的黑人病患身上傳來,我想所有電視機前
> 的觀眾都會被這一幕嚇到,同樣一件事情,其他的編劇與導演可能
> 就是安排看到病患的臉來確認是甘特醫生,但是ER的編劇與導演卻是
> 用這樣出乎意料之外的方式來表達,讓觀眾想忘記這一集的劇情都難,
> 也難怪ER年年會得獎,收視率在美國是如此的高。

TVBS八點檔的天地豪情也有類似情節, 當女主角之一在醫院等不到男友
來接她, 就一直CALL他均未回時, 發現剛從救護車送來的屍體的CALL機
一直響, 翻開白布才發現是她男友, 真不知是誰抄誰的。

> -------------------------------------------------------------------------- <

發信人: hus@Palmarama (黎欣) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Mon May 10 00:08:47 1999)

==> andi (尋找空白的流浪老女人) 提到:
> 一直響, 翻開白布才發現是她男友, 真不知是誰抄誰的。

這當然是他們抄ER的囉!!畢竟ER比他們早很多年呀!
現在發現香港也蠻愛抄襲的,像FRIENDS版裡面就有討論過,
周星馳的片子裡很多搞笑橋段都是抄FRIENDS的~~


> -------------------------------------------------------------------------- <

發信人: wenslin@Palmarama (choya) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Mon May 17 10:09:19 1999)

喬治庫隆尼戲份多的我都喜歡......
尤其是他又跟護士長復合的那一集

> -------------------------------------------------------------------------- <

發信人: superviola@Palmarama (上班即打混) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Mon May 17 14:18:07 1999)

> > 大家都中毒
> > 寇特指揮大局那一集

第四季吧
叫做Exodus的那集
他在裡面看起來終於有個自信的醫生樣
不再像小毛頭

但我不喜歡製作單位第五季派給他的女友
那個女的太誇張了
ps. 第五季剛開始時
寇特去找房子
當門打開是Weaver時
我還以為他們要被寫在一起了
結果只是虛驚一場


> -------------------------------------------------------------------------- <

發信人: takeda@Palmarama (Aye..my lord!!) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Wed May 19 06:42:16 1999)

==> bassbo (與妳共創一場香水雨) 提到:
> 猜火車的男主角參與演出的那一集
> 看完後很有感觸

沒錯....我舉雙手贊成!!!
上次半夜突然轉到...一看到Ewan還以為是電影勒...
(呵...因為我平常不看ER的....:PP)
從他的焦急跟不確定感...
到最後身中數槍...弄的全身都是血...
我看了都快哭出來了...:~~~~(
最後照他躺在手術台上的鏡頭感覺很棒....
我是一直到這時候才知道原來是ER啊~~~
mmm....真的好感人說~~~~
ps.請問一下....有沒有住加洲的人有錄這一集的呢???
雖然機會渺茫....可是我真的好想再看一次歐???
有錄的人可部可以借我呢???....多謝~~~:)))


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發信人: hpaa@Palmarama (Flora Poste) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Wed May 19 22:51:51 1999)


在美國可看 TNT 台, 一天播一集,
現在又從頭播了,
沒 cable 的也沒關係, syndication
去年秋開始播, 一周一集或兩集,
時間是周六或周日下午, syndication
一小時的 ER, Xena, Party of five, ....
在下午播, X-files, NYPD Blue 等晚上播
貴地可能播的地方台是 WB, UPN, FOX 或
獨立台。(因三大台下午是 network sports
五六點又是新聞, 故多半會是眾小台在播)
ER 由於較熱門, 放在六點時段可能性最大。


> -------------------------------------------------------------------------- <

發信人: dfm@Palmarama (dfm) 看板: TVseries
標 題: Re: 你最愛急診室的春天哪一集?
發信站: 台大計中椰林風情站 (Thu Jun 10 02:06:06 1999)

it's very difficult to point out one single episode for this series, most
of the episodes have movie quality(probably only my bias).

From quick recall, I like the one that Carol was going to married, and
the groom was disappeared. It was such an embarrass moment, thanks to all
her co-workers, they just went on have fun anyway. What's a friend for?

Stories of ER believed to be created by a team not a single writter, but
when you see Michael Crichton as creator, guarranteed.


> -------------------------------------------------------------------------- <

星期二, 8月 22, 2006

Maydie WoW PvP video

A PvP video of a Grand Marshal (rank 14) of the Arthas realm.

自助餐 舒國治

自助餐

◎舒國治

此處說的「自助餐」是台灣到處可見的那種小店,非指大飯店的buffet也。

我自高一起,因學校允許中午外食,若不帶便當,常常在校門口吃自助餐。濟南路、紹興南街、青島東路、林森南路,到處有菜色繁多的自助餐店,可以說六十年代中後期是台灣式自助餐的黃金時期。從那時起,自助餐便成了台灣平民飲食文化中最習見的風景。

自助餐館之優點:一、人各菜只取一瓢,能嘗多味。

二、它的青菜很多,平日家中或菜館不可能一人有如此多選擇。

之所以難能深愛

1962年,襄陽路(約當懷寧街口)開了一家「速簡餐廳」,我父親一來因上班地緣,二來也趕新潮,帶我去吃。算是我見過、吃過最早的規格嚴正、甚具機關「制式」版本的自助餐店。名喚「速簡」自不免採取「新生活運動」所揭新、速、實、簡那種公務員樂於認同之吃飯觀念。每人捧著一個長方大鐵盤,上有幾塊圓形、方形的凹槽,以盛不同的肉或菜(大約亦有一槽可放香蕉)。這種鐵盤直至七十年代初仍有地方沿用;醫院附設的餐堂自不在話下,台大法商學院宿舍附設餐廳似乎也是。看來賣民藝品的骨董店或是將來愈來愈可能開辦的台灣常民生活博物館,除了展出小學課桌椅、老月票票根、蒸便當的學號牌,搞不好連這種自助餐鐵盤也會聊備一格。

有人生活上是升斗小民,但在進餐館吃飯上,堅決不令自己露出升斗小民的模樣。其中最不屑者,是進小店吃自助餐。有時還以「不乾淨」為理由。

旅居外地多年的人,回台見自助餐店青菜恁多,興奮不已,國外何曾一次吃得到那麼多青菜?然吃過一兩回後,便不進了,乃這些種類豐多的青菜,最終仍無法提供人們的食欲,以及對其潔淨的信心。

日本來台的留學生,初見自助餐店有如此多便宜的青菜──須知「野菜」在日本甚為昂貴──原打算從此要做其常客了,然而沒有。為什麼?自助餐店菜的陳設,硬是令人不會恆常地深愛它。

菜的陳設,日本人固深諳此道。先說自助餐。

倘若自助餐普遍做得精潔、做得好,那它必是我吃得最多、最頻去的店。它將也會是台灣最有趣又最有前途、最應當的平民用餐文化。

我一年在外要吃一千多餐,其中大可有不少是自助餐。然而沒有。為什麼?主要它們的菜色太多了;小型的店也有三、四十樣菜(如辛亥路二段171巷的「今一」或羅斯福路一段53號的上群,或如高雄瀨南街218號即「老蔡虱目魚粥」對過),大型的店(如長春路305號的「廷園」)竟有七、八十樣菜。

便因菜太多,便洗得馬虎、炒得馬虎、擺布得必然凌亂令你不能專注並很有食欲地選取菜色。

洗菜乾淨、掐摘菜葉仔細的自助餐店,主要在於店主個人的生成氣質;已遷走不做的辛亥路一段34巷3號(亦是羅斯福路三段269巷)那家小店,便是這種少有例子。民生東路五段212巷的「來來自助餐」算是洗菜仔細、配菜用心的店,而他的甜湯之調製、白飯烹煮之潤透,已可稱自助餐店中難得者。

理想的自助餐

倘一家店只有十五種菜,譬似將三個家庭飯桌上的四菜一肉加在一起、放到一家自助餐館,那麼任何人選起菜來會多愉悅、會多有食欲!索性舉出例子:一、紅燒肉燒豆乾黑木耳
二、炸鱈魚
三、牛腩燒蘿蔔
四、炸排骨
──以上四葷菜
五、醬燒茄子
六、蕃茄炒蛋
七、雪裡紅百葉
八、豆豉苦瓜或苦瓜鹹蛋
九、蒜瓣空心菜
十、清炒花椰菜
十一、清炒四季豆
十二、炒絲瓜
十三、豆腐皮燒大白菜
十四、油燜筍
十五、銀芽青椒絲


傳統上,自助餐店,因為由菜場早飯小攤(在台南,被一逕稱做「飯桌仔」。像屏東市福建路78之1號的清粥小菜,像淡水中山路50號的那家)之形式轉來,菜色中比較不備牛肉。乃牛肉在本省農耕文化與佛教信仰之飲食中原是罕食之物。

菜場早飯小攤,且別小覷,常有極佳廚藝;像南京西路233巷20號(永樂布市對過),像公館水源市場二樓30號攤,極是可口。尤值一提的是,前者雖賣清粥小菜,菜價並不便宜,一小碟高麗菜或冬瓜或茄子,要20元;一小碟地瓜葉或豆豉苦瓜,要30元;一頓早飯吃下來,常一百元。但我仍常去,因它的開店概念很佳:菜不過多,陳設優良;口味清淡,湯湯水水,很有老年代台式農業社會家庭吃飯神髓;蔬菜選擇很合我脾好,如高麗菜、冬瓜、豇豆、刺瓜。至若它價格訂得高,足見店家對自己的飯菜甚有信心,而吃者大多是常客,顯然知音亦極多也。這樣的店,最足讓自助餐業者揣摩。

台式傳統小食舖,猶記一家,在武昌街近重慶南路口,收了好多年了,七十年代初賣得好料理,遠流、遠景、長橋出版社的當時年輕老闆們亦常光顧。吃之前,常已在附近的「明星」喝了許久的咖啡。它的菜亦是先炒好,魚亦先煎好,置案上,任客人選點。飯裝在木桶裡,保其溫潤。這種小食舖菜色不甚多,如同每一樣皆是老闆特地做給客人吃的,不會像自助餐店做一些多到老闆自己都不會想到去吃的菜。

別處吃不到,只有自助餐

自助餐店有幾種菜,平常家中不甚有人做,亦不見於飯館,如甜不辣炒韭菜,頗奇特之發明。如鯊魚炒蒜苗,間襯一些芹菜,這菜滿有趣,也好吃。

豆腐皮炒白菜,這道小菜亦頗聰明,乃它清淡卻又富含滋味。館子裡見不著,家中亦不易見。草菇炒荷蘭豆,此菜之發明亦很妙。韭菜炒鴨血(或豬血),這菜當然家中也做,然館子卻較不做了。最有趣的,是胡蘿蔔絲炒蛋,此菜在六十年代我念高中時便常見自助餐館如此做,卻家庭一直沒人跟著做;家庭做的仍是番茄炒蛋、蝦仁炒蛋、與客家菜館永遠列入菜單甚且近十幾年又流行的菜脯蛋。卻硬是沒有這道胡蘿蔔絲炒蛋。可見選菜習尚與級次認定之堅守也。又這胡蘿蔔絲炒蛋實在太深入自助餐業者的人心了,故居然素食自助餐店(如台大附近「彌勒」)也自然而然有這道菜,只是它的「蛋」用的是豆皮罷了。

煎帶魚,絕不易見於菜館,雖然家中、自助餐店及菜場台式簡易食堂皆常備;乃它被認為「上不了台盤」。餐館之魚,昔日必是帶頭帶尾完整一條者,如黃魚鯧魚鯉魚草魚吳郭魚甚至即使小者如蔥烤鯽魚等是,近日亦賣截成段者如鱈魚等,說什麼也不取帶魚。

大約是因為宿命

番茄炒蛋,自助餐館常勾芡,並製成甜味,甚不好吃;而且不只一家如此炒作,足見台灣坊間之口味頗能相互薰染成習,且常成為陋習。

又國人用番茄,不似地中海國家之尚紅潤熟透,而是連半青半紅的番茄也用上。炒蛋用此,更是韻味不足。

某次見一自助餐店正要煮飯,將生米放入大型電鍋,加水後,又見他自沙拉油桶中倒出一小碗油,將這油注入。我見狀,問他放油為啥?他說:「這樣飯煮出來會顆粒較亮。」噫,這種思想便是最能得小生意人之心。這種「祕方心理」老實說,害人不少。番茄炒蛋這道菜去勾芡並調成甜味,想亦是同樣心理。

後來我又探詢了很多店,竟然連極多有規模的餐館也幹這事。可見這祕方流傳之廣。事實上沒擱油的飯,香潤多矣。

然經營小館的人硬是相信去做上一做某個動作,會心理上覺得比較出奇制勝。

試想自助餐店開得小而菜色少而精美,令人每樣幾乎都想嘗,這種小館,倘讓人覺得乾淨,對老闆配菜的品味又很信任,其實連大餐廳也未必及得上,不是嗎?至於說菜是先炒出來的,常擱冷了,似乎沒有餐廳能現炒來得理想云云,亦是無謂之語。永康街「秀蘭」,玻璃櫥裡事先做好的小菜便極好,如烤菜,如辣椒鑲肉,如烤麩,如蔥烤鯽魚,如四季豆,如油燜筍等,老實說,兩個人進秀蘭,只點四五樣小菜,再叫一碗菜飯,其實最見出秀蘭這店的佳美之處。倒不只是說避開敲竹槓而已。

說了這麼多,其實自助餐原本是極有可為的吃店形式;然自六十年代至今,四十年了,仍然沒有像樣的自助餐店,顯然它有某種如宿命式的難處。也就是,想把自助餐弄好的人恰巧就不是現下在開自助餐的人。可以說如今坊間的千家萬家自助餐店,店東認為自助餐就該是現下的樣子。你說它不乾淨也好,你說它菜色太多也好,你說它為什麼一定要放味精也好,你說它飯裡放一瓢油也好,總之它就只能弄成現在這樣子,不是才說了嗎,大約是因為宿命。